Flæskesteg med brun sovs og rødkål

Flæskesteg

1. Forbered sværen: Hvis du selv ridser sværen, skal du skære med en skarp kniv helt ned til kødet uden at skære i selve kødet. Lav ridser med ca. 0,5 cm mellemrum.
2. Gnid det grove salt grundigt ned mellem alle sværens ridser. Lad stegen stå på køl i mindst 2 timer – gerne natten over uden at være dækket til, så sværen tørrer.
3. Læg stegen i et lille bradefad eller et ildfast fad, så den ligger så lige som muligt. Fordel løg, peberkorn og laurbærblade under og omkring stegen, og hæld 3 dl vand ved.
4. Stik et stegetermometer ind i den tykkeste del af kødet, uden at det rammer fedtet.
5. Steg ved 200 °C varmluft eller 220 °C almindelig ovn, til kernetemperaturen er ca. 55 °C. Det tager cirka 1 time og 15 minutter.
6. Tag stegen ud, og hæld skyen fra til sovsen.
7. Skru ovnen op til 250 °C grill/varmluft, og sæt stegen tilbage i ovnen i 10–15 minutter, indtil sværen bobler op og bliver sprød. Hold godt øje med den.
8. Kernetemperaturen skal ende på 62–65 °C. Lad stegen hvile i ca. 15 minutter inden udskæring.

Brun sovs

1. Smelt smørret i en gryde.
2. Rør hvedemelet i, og bag det af i ca. 2 minutter, til det bliver gyldent.
3. Pisk skyen fra stegen og 3 dl vand i lidt ad gangen.
4. Tilsæt fløden, og lad sovsen koge igennem i ca. 5 minutter.
5. Smag til med kulør, salt og peber. Si eventuelt sovsen, hvis den ønskes helt glat.

Rødkål

1. Smelt andefedt eller smør i en gryde, og svits rødkålen i ca. 2 minutter.
2. Tilsæt æbler, eddike, sukker, ribsgelé og vand.
3. Lad rødkålen simre under låg i ca. 1½ time. Rør i den af og til.
4. Smag til med salt og peber.

Servering