Forloren skildpadde

1. Kog kalvekødet

1. Kom kalvekød, vand, løg med nelliker, gulerod, laurbærblad, peberkorn og salt i en gryde. Bring det langsomt i kog, og skum overfladen grundigt.
2. Lad kødet simre ved lav varme i ca. 1½ time, eller til det er mørt.

2. Si suppen

1. Tag kalvekødet op, og lad det køle lidt af.
2. Si suppen, så du får en klar bouillon, og gem både bouillonen og kødet.
3. Skær kødet i mindre tern.

3. Lav suppen

1. Smelt smørret i en gryde, og rør hvedemelet i.
2. Lad opbagningen bage i ca. 2 minutter under omrøring uden at tage farve.
3. Tilsæt den siede bouillon lidt ad gangen under kraftig omrøring, så suppen bliver glat og uden klumper.
4. Tilsæt madeira eller sherry samt tomatpuré.
5. Lad suppen koge igennem i ca. 10 minutter, til den har en cremet konsistens. Den skal være fyldig som en tynd sovs og ikke vandig.

4. Lav kødbollerne

1. Rør det hakkede kalve- og svinekød sammen med revet løg, æg, mel, mælk, salt og peber til en ensartet fars.
2. Form små kødboller med en teske, og kog dem i suppen i ca. 5 minutter, eller til de er gennemkogte.

5. Saml retten

1. Kom det kogte kalvekød og kødbollerne tilbage i suppen.
2. Varm det hele godt igennem.
3. Smag til med salt og peber. Tilsæt eventuelt lidt ekstra madeira eller sherry efter smag.

6. Servering
Fordel suppen i dybe tallerkener eller suppeskåle. Læg både af hårdkogt æg i suppen, og tilsæt eventuelt fiskeboller.
Servér med flutes eller ristet rugbrød. Madeira eller sherry kan serveres ved siden af.