Gammeldags rugbrød

Surdej – dagen før

1. Bland den aktive rugsurdej med lunkent vand og rugmel i en stor skål. Rør ingredienserne grundigt sammen.
2. Dæk skålen til, og lad blandingen stå ved stuetemperatur natten over, så surdejen kan udvikle sig.

Rugbrødsdej – næste dag

3. Tilsæt lunkent vand, rugmel, groft rugmel, salt og eventuelt mørk sirup eller malt til surdejen.
4. Rør dejen grundigt sammen, indtil alle ingredienserne er fordelt. Dejen skal være tung og klistret og skal ikke æltes som en almindelig hvededej.
5. Smør en stor rugbrødsform grundigt, og fordel dejen i formen. Glat overfladen med en våd ske eller dejskraber.
6. Dæk formen til, og lad dejen hæve ved stuetemperatur i 2–4 timer, afhængigt af surdejens aktivitet. Dejen skal vise tydelige tegn på hævning.
7. Prik eventuelt nogle huller i overfladen med en gaffel eller strikkepind inden bagningen.

Bagning

8. Forvarm ovnen til 200 °C almindelig ovn.
9. Bag rugbrødet i cirka 15 minutter ved 200 °C. Sænk derefter temperaturen til 175 °C, og bag videre i cirka 60 minutter.
10. Kontrollér gerne kernetemperaturen med et stegetermometer. Brødet er færdigbagt, når temperaturen er omkring 96 °C.
11. Tag brødet ud af formen, og lad det køle helt af på en rist.
12. Vent helst til næste dag med at skære rugbrødet, så krummen får tid til at sætte sig.