Bearnaisesovs

1. Lav essensen: Kom hvidvinseddike, vand, skalotteløg, 1 spsk. estragon og kørvel i en lille gryde. Kog ind til det halve, ca. 2 minutter. Si essensen.
2. Pisk æggeblommerne: Pisk æggeblommer og essens sammen over et vandbad med dampen fra vandet – vandet må ikke koge direkte under skålen. Pisk ca. 5 minutter, til blandingen er tyk, lys og luftig.
3. Tilsæt smørret: Tag skålen af varmen. Tilsæt det klarede smør i en tynd stråle, mens der piskes konstant, som når man laver mayonnaise. Hvis sovsen bliver for tyk, kan der tilsættes 1 tsk. vand.
4. Smag til: Tilsæt resten af estragonen, og smag til med salt og hvid peber.
5. Hold sovsen lun: Stil bearnaisesovsen i et lunt vandbad indtil servering. Den må ikke blive for varm, da den så kan skille.

Servering: Bearnaisesovs passer blandt andet til hakkebøf, engelsk bøf, bøf bearnaise og pommes frites.